Арль: тонкощі місцевої кухні

Кухня Арля – типово прованська, яку ще називають «сонячна». Вона добре відома гурманам, оскільки тут готують страви за старовинними рецептами. Що їдять французи, що проживають в південних регіонах країни?

Холодні страви, салати

Одне з найбільш поширений перших страв в Провансі – салат нісуаз. Традиційно його готують з сирих овочів (помідор, цибулі, солодкого перцю, оливок, селери), додають анчоуси, варені яйця, боби і заправляють оливковою олією. Завдяки таким інгредієнтам салат виходить легким, смачним і барвистим.

Французи використовують для приготування їжі практично всі городні рослини. Салат Меклен є міксом з п’яти видів зелені: руколи, латуку, шпинату, цикорію, ендівія. Характерна гірчинка страви пригнічується часником і оливковою олією.

Другі страви, супи

В Арлі подають традиційний суп моряків – буябес. Раніше, після висадки на берег і продажу улову, вони готували їжу з того, що залишилося. На морській воді вони варили суп з риби і овочів. Згодом рецепт зробили більш вишуканим. Сьогодні буябес готують з 6-8 видів свіжої риби, омарів, крабів, устриць, приправляють шафраном. Суп тут подають в глибокій тарілці з скибочкою сільського хліба на день, а рибу – на окремому блюді.

Традиційна страва провансальської кухні – овочевий суп з пікантним соусом пісту. Його основа – квасоля, кабачки, картопля, помідори і макарони-черепашки. До складу соусу входить оливкова олія, часник, базилік, сіль. Соус додають в готовий суп або намазують на хліб.

М’ясні страви

Прованс славиться своїм тушкованим м’ясом, яке носить назву «доб». Його готують з баранини, яловичини, попередньо замариноване в червоному вині. Промариноване м’ясо нарізають кубиками і тушкують в керамічному горщику, в кришці якого є отвір для відведення зайвої вологи. До нього додають моркву, часник, маслини, приправляють прованськими травами, цедрою апельсина.

Традиційна страва арлезіанскіх моряків – бруфад. Готується вона з яловичини, промаринуватися в суміші масла оливи, оцту і пряних трав. М’ясо укладають в посудину для готування шарами, перекладаючи кільцями цибулі. Готують його 3-4 години на повільному вогні.

Обов’язково варто спробувати в Арлі місцевий афродизіак – равлики по-прованськи. Їх відварюють у воді з додаванням прованських трав. Потім витягають м’ясо, додають до нього соус айоли або томатний, потім знову начиняють їм раковини.

Рибні страви

Арль розташований на річці, недалеко від моря, тому тут вміють готувати страви з риби і морепродуктів. Одним з них є вугор по-прованськи. Рибу варять у воді з додаванням часнику, апельсинової кірки, пряних трав, червоного перцю, олії олив і червоного вина. На смак вугор виходить дуже специфічним, гострим.

Пікантним смаком володіють мідії по-прованськи. Їх варять в білому вині, приправляючи пряними травами, часником. У блюдо додають помідори і оливкове масло.

Ще для прованської кухні характерно вживання в їжу мальків сардин (poutine). Їх їдять сирими, вмочуючи в оливкове масло, сбризгівая лимонним соком. Також з мальків готують омлет, додають в супи.

Ковбасні вироби

Місцеву ковбасу в Арлі стали виготовляти ще в XVII столітті. Даний рецепт використовують і сьогодні. Складається вона з яловичини, свинини і ослиного м’яса. Зі спецій додають тільки пряні трави і сіль.

Випічка

Дуже смачний провансальський хліб, спечений на золі – фугас. Для нього замішують солоне тісто, в яке додають анчоуси, оливки, сир і сало.

Популярні в дельті Рони і коржі з нутового борошна – сокка. Готували їх ще стародавні лігурійці. Смажать ці коржі на великих мідних сковорідках до хрусткої скоринки і їдять руками. Це популярний вид місцевої вуличної їжі.

Є в Провансі і власна піца – піссаладьера. Її основа – тісто для хліба, на яке викладається шар тушкованого лука, маслини. Зверху піцу заливають соусом, приготованим з анчоусів і солоних сардин, потім запікають.