Кухня Арля – типично прованская, которую еще называют «солнечной». Она хорошо известна гурманам, поскольку здесь готовят блюда по старинным рецептам. Что едят французы, проживающие в южных регионах страны?
Холодные блюда, салаты
Одно из самых распространенный первых блюд в Провансе – салат нисуаз. Традиционно его готовят из сырых овощей (помидор, лука, сладкого перца, оливок, сельдерея), добавляют анчоусы, вареные яйца, бобы и заправляют оливковым маслом. Благодаря таким ингредиентам салат получается легким, вкусным и красочным.
Французы используют для приготовления пищи практически все огородные растения. Салат меклен представляет собой микс из пяти видов зелени: рукколы, латука, шпината, цикория, эндивия. Характерная горчинка блюда подавляется чесноком и оливковым маслом.
Вторые блюда, супы
В Арле подают традиционный суп моряков – буйабес. Раньше, после высадки на берег и продажи улова, они готовили пищу из того, что осталось. На морской воде они варили суп из рыбы и овощей. Со временем рецепт сделали более изысканным. Сегодня буйабес готовят из 6–8 видов свежей рыбы, омаров, крабов, устриц, приправляют шафраном. Суп здесь подают в глубокой тарелке с ломтиком деревенского хлеба на дне, а рыбу – на отдельном блюде.
Традиционное блюдо провансальской кухни – овощной суп с пикантным соусом писту. Его основа – фасоль, кабачки, картофель, помидоры и макароны-ракушки. В состав соуса входит оливковое масло, чеснок, базилик, соль. Соус добавляют в готовый суп или намазывают на хлеб.
Мясные блюда
Прованс славится своим тушеным мясом, которое носит название «доб». Его готовят из баранины, говядины, предварительно замаринованной в красном вине. Промаринованное мясо нарезают кубиками и тушат в керамическом горшке, в крышке которого есть отверстие для отвода лишней влаги. К нему добавляют морковь, чеснок, маслины, приправляют прованскими травами, цедрой апельсина.
Традиционное блюдо арлезианских моряков – бруфад. Готовится оно из говядины, промаринованной в смеси масла оливы, уксуса и пряных трав. Мясо укладывают в посудину для готовки слоями, перекладывая луковыми кольцами. Готовят его 3–4 часа на медленном огне.
Обязательно стоит попробовать в Арле местный афродизиак – улитки по-провански. Их отваривают в воде с добавлением прованских трав. Затем извлекают мясо, добавляют к нему соус айоли или томатный, затем снова начиняют им раковины.
Рыбные блюда
Арль расположен на реке, недалеко от моря, поэтому здесь умеют готовить блюда из рыбы и морепродуктов. Одним из них является угорь по-провански. Рыбу варят в воде с добавлением чеснока, апельсиновой корки, пряных трав, красного перца, масла олив и красного вина. На вкус угорь получается очень специфическим, острым.
Пикантным вкусом обладают мидии по-провански. Их варят в белом вине, приправляя пряными травами, чесноком. В блюдо добавляют помидоры и оливковое масло.
Еще для прованской кухни характерно употребление в пище мальков сардин (poutine). Их едят сырыми, обмакивая в оливковое масло, сбрызгивая лимонным соком. Также из мальков готовят омлет, добавляют в супы.
Колбасные изделия
Местную колбасу в Арле стали изготавливать еще в XVII веке. Данный рецепт используют и сегодня. Состоит она из говядины, свинины и ослиного мяса. Из специй добавляют только пряные травы и соль.
Выпечка
Очень вкусен провансальский хлеб, испеченный на золе – фугас. Для него замешивают соленое тесто, в которое добавляют анчоусы, оливки, сыр и сало.
Популярны в дельте Роны и лепешки из нутовой муки – сокка. Готовили их еще древние лигурийцы. Жарят эти лепешки на больших медных сковородках до хрустящей корочки и едят руками. Это популярный вид местной уличной еды.
Есть в Провансе и собственная пицца – писсаладьера. Ее основа – тесто для хлеба, на которое выкладывается слой тушеного лука, маслины. Сверху пиццу заливают соусом, приготовленным из анчоусов и соленых сардин, затем запекают.
